Identidade e Cultura Culinária Paulista”: livro mostra como as heranças indígena e caipira moldaram a gastronomia do estado.News
• Publicado em 27/07/2026, às 10:41Será lançado neste sábado (25), às 14h, no festival Revelando SP, o livro Identidade e Cultura Culinária Paulista – Vale do Paraíba e Litoral Norte. Assinada pelo pesquisador e gastrônomo Fabrício Addeo Ramos e publicada pela NIX Diversidade, a obra de 363 páginas investiga as origens da culinária do estado e propõe caminhos para a consolidação de uma gastronomia contemporânea baseada no território e no patrimônio imaterial.
O lançamento no Revelando SP — que acontece no Parque da Cidade Roberto Burle Marx, com entrada gratuita — aproxima a pesquisa do público geral. Enquanto o festival coloca em circulação expressões do patrimônio imaterial paulista, o livro explica como esses conhecimentos tradicionais formaram a identidade alimentar de São Paulo e como podem orientar o futuro da sua gastronomia.
Além dos pratos típicos: território, memória e apagamentos
Em vez de tratar a culinária paulista como um mero catálogo de receitas, a obra a analisa como um sistema vivo determinado por relações de trabalho, território, técnicas e disputas históricas. O livro examina os processos de hibridização cultural, como a herança indígena, somada às influências portuguesa, africana e de outros fluxos migratórios foi decisiva para moldar a identidade culinária de São Paulo e aponta caminhos para o fortalecimento de uma gastronomia contemporânea baseada no território, na memória e na cultura que ainda enfrenta os apagamentos que frequentemente invisibilizam as bases da cozinha regional.
Pilares conceituais do livro:
A centralidade da herança indígena: afastada das narrativas oficiais sobre São Paulo, a presença indígena não é secundária: ela é a base territorial sobre a qual as influências portuguesas, africanas e migrantes se instalaram. Continua viva no uso cotidiano da mandioca, do milho, dos pescados, das folhas e nas técnicas ancestrais de cultivo e conservação.
A cultura caipira na mesa: a matriz caipira atravessa o estado e estrutura pratos emblemáticos como o virado, o cuscuz paulista, o afogado e o bolinho caipira. A obra problematiza o distanciamento dos centros urbanos, que ainda tratam essa tradição como algo folclórico ou restrito ao passado rural.
Ponte com a alta gastronomia: o autor defende que a alta gastronomia paulista deve ir além da reprodução de modelos internacionais. O caminho para uma cozinha autoral e de desejo está na pesquisa profunda de ingredientes e saberes locais — movimento já testado por restaurantes como Evvai e A Casa do Porco, mas que precisa se consolidar como uma rede cultural e econômica entre o interior e a capital.
“Essa obra é uma reflexão sobre a gastronomia paulista para além dos pratos típicos, mostrando como alimentação, patrimônio imaterial e identidade cultural se entrelaçam na construção da história do estado”, destaca Fabrício Addeo Ramos.
Pesquisa no Vale do Paraíba e Litoral Norte
As análises do livro são fruto de pesquisas de campo iniciadas em 2022 pelo COCUNIX – Coletivo de Culinária e Identidade Cultural, projeto da NIX Diversidade, instituição que atua na região desde 2009. O levantamento, liderado pela chef Luiza Marina, cozinheira e pesquisadora gastronômica focada na cultura alimentar brasileira, ancestralidade negra e nos sabores do litoral paulista, incluiu vivências comunitárias, oficinas, entrevistas e o mapeamento de 40 receitas representativas. Cada preparo é apresentado de forma contextualizada, articulando os ingredientes disponíveis às condições históricas e sociais de cada comunidade do Vale do Paraíba e do Litoral Norte.
Inclusão social e registro audiovisual
O COCUNIX atua também na formação profissional e na empregabilidade de jovens de grupos socialmente minorizados, com foco em pessoas LGBTQIAPN+, negras, mulheres e de baixa renda.
Capacitação: realização de mais de dez oficinas práticas gratuitas voltadas para a geração de renda na gastronomia.
Acervo Digital: produção de 40 vídeos demonstrativos com o passo a passo das receitas tradicionais mapeadas.
Série Documental Sabores do Quilombo: dirigida por Fabrício Addeo Ramos, a série em 10 episódios acompanha a chef Luiza Marina no Quilombo da Fazenda, em Ubatuba (SP), registrando a culinária ancestral e as memórias preservadas pelas mulheres da comunidade.
